食物在運(yùn)輸和銷售過(guò)程中如何保鮮，一直都是食品加工業(yè)者和消費(fèi)者非常關(guān)心的問(wèn)題。許多食物尤其是生鮮食品在加工后仍會(huì)保持一定的活性并持續(xù)發(fā)生變化，比如食物中的酶仍然具有參與各種生化反應(yīng)的活性，蔬果在收獲后繼續(xù)發(fā)生呼吸作用，食物中的脂肪在氧氣的作用下發(fā)生氧化酸敗，還有細(xì)菌、霉菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖等等，都會(huì)令食物在到達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)失去新鮮甚至腐敗變質(zhì)。據(jù)了解，我國(guó)每年農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后損失超過(guò)3 000億元，相當(dāng)于10萬(wàn)平方千米耕地的投入和產(chǎn)出被浪費(fèi)。

為了滿足消費(fèi)者對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味的追求，同時(shí)節(jié)約能源和成本，近年來(lái)氣調(diào)保鮮技術(shù)日益受到食品加工業(yè)者的青睞，在果蔬、肉類和水產(chǎn)品中應(yīng)用越來(lái)越廣泛。

氣調(diào)保鮮技術(shù)并不改變食物本身的成分和性質(zhì)，而是通過(guò)調(diào)節(jié)食物表面的環(huán)境氣體成分和比例，結(jié)合特殊的包裝材料，共同作用于被包裝食品，實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)保鮮期的目的。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的嘗試和改良，氣調(diào)包裝已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品的保鮮保藏。氣調(diào)保鮮中常見(jiàn)的幾種氣體：

氧氣(O2)不但對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分有一定的破壞作用，例如氧會(huì)使食品中的油脂發(fā)生氧化，出現(xiàn)異味，甚至還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，同時(shí)氧也是大部分細(xì)菌繁殖生長(zhǎng)的條件。所以一般情況下氣調(diào)包裝會(huì)盡量降低氧氣含量或不含氧氣。然而，在無(wú)氧或低氧的環(huán)境下，鮮肉會(huì)呈現(xiàn)出消費(fèi)者并不喜歡的淡紫色。

二氧化碳（CO2）氣體是CAP包裝和MAP包裝中的重要?dú)怏w成分，它的含量的變化與產(chǎn)品保質(zhì)期的長(zhǎng)短密切相關(guān)，而且包裝內(nèi)二氧化碳含量的保持更是直接關(guān)系碳酸飲料的口味和品質(zhì)。

氮?dú)猓∟2）是理想的惰性氣體，在食品包裝中有特有功效：不與食品起化學(xué)反應(yīng)與不被食品吸收，能減少包裝內(nèi)的含氧量，極大地抑制細(xì)菌、霉菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖，減緩食品的氧化變質(zhì)及腐變，從而使食品保鮮

此外，在鮮肉的氣調(diào)包裝中充入少量的一氧化碳(CO)取代高氧。可以大大延長(zhǎng)鮮肉的貨架期，冷卻豬肉的貨架期甚至可延長(zhǎng)到21天，并能保持更持久的鮮紅色。

目前歐洲各國(guó)廣泛采用的鮮肉包裝中的混合氣體配比為70%氧氣、10%氮?dú)狻?0%二氧化碳或65%～80%氧氣、20%～35%二氧化碳。

大多數(shù)果蔬用濃度為2%～5%的氧氣、3%～8%的二氧化碳以及氮?dú)饣旌媳壤b，在6℃～8℃低溫下具有較長(zhǎng)的保鮮期。

海產(chǎn)品的含水量較高，混合氣體中的二氧化碳被魚(yú)肉吸收后會(huì)滲出魚(yú)汁并帶有酸味，所以二氧化碳濃度不能過(guò)高，一般不超過(guò)70%。

隨著包裝小型化趨勢(shì)的發(fā)展，越來(lái)越多的獨(dú)立小包裝層出不窮，相應(yīng)地包裝內(nèi)氣體體積大大縮小。氣調(diào)保鮮殘氧儀適用于密封包裝袋、瓶、罐等中空包裝容器的氧氣、二氧化碳?xì)怏w含量、混合比例的測(cè)定；適合在生產(chǎn)線、倉(cāng)庫(kù)、實(shí)驗(yàn)室等場(chǎng)合快速、準(zhǔn)確地對(duì)氣體組分含量與比例做出評(píng)價(jià)，從而指導(dǎo)生產(chǎn)，保證產(chǎn)品貨架期。在小瓶包裝的往往使用充氣包裝，加入氧氣，氮?dú)饣蚱渌麣怏w的混合氣體。根據(jù)不同的產(chǎn)品，這些小瓶的容量范圍從1毫升至250毫升或更大。小小瓶氧氣含量分析提出了一些困難，因?yàn)榭捎玫臉颖玖客ǔＪ窍喈?dāng)小的。例如，1毫升的樣品瓶中，可能只有0.5毫升頂空氣。用氧氣分析儀直接分析，則需要儀器必須能夠分析非常小的樣品量。為保證儀器氧含量測(cè)量的準(zhǔn)確度可以使用新世聯(lián)代理的英國(guó)SST 熒光微量氧變送器- LOX-TRACE-1000-BLX。

英國(guó)SST的LOX-TRACE-1000-BLX可暴露于任意氧濃度環(huán)境的熒光微量氧變送器 - 可以在任意氧濃度下工作對(duì)氧氣具有高度選擇性和靈敏度且不會(huì)損壞傳感器，壽命長(zhǎng)，非消耗型技術(shù)–無(wú)需存儲(chǔ)在惰性氣體環(huán)境中，低功耗，高精度。在一些氧含量、氧分壓的測(cè)試場(chǎng)氧氣合非常具有優(yōu)勢(shì)。英國(guó)SST熒光微量氧變送器LOX-TRACE-1000-BLX 產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)：

1.體積小巧，流通式外殼，密封基底

2.不含任何有害物質(zhì)，符合RoHS & REACH

3.對(duì)壓力波動(dòng)不敏感

4.可用在真空應(yīng)用中

審核編輯 黃昊宇